Anasayfa
KAYSERİ MUTFAĞININ UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ LEZZETLERİ
Kayseri’nin yerlisi, 50 yaş ve üzeri toplam 18 kişi ile yapılmış olan mülakatlar sonucu elde edilen veriler ışığında, Kayseri mutfak kültürünün unutulmaya yüz tutan yiyecek ve içeceklerini; çorbalar, ana yemekler, tatlılar ve içecekler olmak üzere dört başlık altında incelemek mümkündür (Gürlek, 2004; Evci, 2007; Kayseri Ticaret Odası, 2011; Kayseri Ticaret Odası, 2012; Kayseri Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği, 2010):
a) Çorbalar
- Börek Aşı; 1 kg un, 2 yumurta, 1 çay kaşığı tuz, 500 gr. kuzu kıyma, kıyılmış maydanoz, ince kıyılmış soğan, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber, nane, et suyu tableti, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 2 lt. su ve bir kase haşlanmış nohut ile yapılan Kayseri’ye özgü bir çorbadır. Hazırlanışı; un, yumurta ve tuzu bir kapta karıştırıp yoğrularak hamur elde edilir, oklava yardımı ile açılıp 1.5 cm büyüklüğünde kare şeklinde kesilir, iç harcı için kıyma, maydanoz, soğan, tuz, karabiber ve toz biber tavada kavrulur. Kare hamurların içine; hazırlanan iç parmak ucuyla konur ve hamurun dört ucu üstte birleştirilir. Sos için et suyu tableti, salça, tuz, kırmızı toz biber, su bir tencerede kaynatılır. Daha sonra hamurlar içerisine atılır, pişmeye yakın nohutlar da ilave edilir, bir süre birlikte kaynatılıp, ateşten alınır. Üzerine nane serpilip servis edilir.
- Gendime, 1 su bardağı haşlanmış aşurelik buğday, 1 çay bardağı yoğurt, 1 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı un, 125 gr. Margarin, 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber, tuz ile hazırlanan Kayseri’ye özgü, unutulmaya yüz tutmuş çorbalardan biridir. Hazırlanışı; çukur bir kapta un, yoğurt, yumurta çırpılır, 10 bardak su ilave edilir. Buğday ilave edilip, karıştırılır. Karışım tencereye alınıp kaynatılır. Margarin tavada kızdırılır, nane ve kırmızıbiber eklenir. Tavada 2 dk. pişirildikten sonra çorbanın üzerine gezdirilerek servis yapılır. Gendime genellikle misafir ağırlanacağı zaman evlerde pişirilen, misafire değer verildiğinin göstergesi olarak evlerde pişirilen bir çorbadır.
b) Ana Yemekler
- Pehli, Kayseri’ye has, çoğunlukla yazın yapılan, odun ateşinde pişen çok lezzetli birazda zahmetli emek ve özel tenceresi olması gereken bir yemektir. Et, patlıcan, domates, biber, soğan, sarımsak karışımıyla pişirilen bir et yemeğidir. Eskiden kasaplarda pehlilik et hazırlanırken, günümüzde adı unutulmaya yüz tutmuştur. Pehlinin piştiği tencere altı geniş ve çukurca, üste doğru daralan ve tekrar genişleyen bakır bir tenceredir. 1 kg. pehlilik et (genç erkek koyunun kaburga kısmı pirzolalık bölümü üstünde kolu da çıkarılmadan kalacak et), 500 gr. patlıcan, 250 gr. yeşil sivri biber, 500 gr. domates, 2 yemek kaşığı salça, kırmızı toz biber, tuz ve iki diş sarımsak ile hazırlanır. Hazırlanışı, pehlilik et biraz yağ ile önü arkası kızarana kadar pişirilir ve bakır tencerenin alt kısmına döşenir. Üzerine tuzlu su ile yıkanmış patlıcanlar küp küp dizilir, patlıcanın üzerine ise küp küp doğranmış domatesler, biberler ve sarımsak konulur. Salça, kırmızıbiber ve tuz ile hazırlanan sos yemeğin üzerine dökülür ve ağzı örtülür. Hiç karıştırılmadan çok kısık ateşte yaklaşık 4-5 saat pişirilir ve piştikten sonra bakır tencere ters çevrilir. Etler yemeğin üzerinde kalacak şekilde sıcak servis edilir.
- Pırtımpırt (Kirtimburt), Kayseri’nin Develi ve Tomarza ilçelerinde pişirilen bir ev yemeğidir. Yörede “kirtimburt” diye bilinen bu yemek, taze asma yapraklarının parçalanıp (pırtılıp), tencerede pişmesiyle ortaya çıkmıştır. Hafif ekşili tada sahip olan bu yemek ıspanak ve pazı yemeklerinden bu yönüyle ayrılmaktadır. Yarım kg. kemikli et, yarım kg. asma yaprağı, 2 adet soğan, 1 su bardağı nohut, 1 çay bardağı aşurelik buğday, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, tuz ve kırmızı toz biber kullanılarak yapılan pırtımpırt Kayseri’ye has özel yemeklerden biridir. Hazırlanışı; akşamdan ıslatılan nohut ve aşurelik buğday, suları değiştirilerek ayrı tencerelerde haşlanır ve süzülür. Asma yaprakları haşlanır, kevgirle süzgece alınıp suyu süzülür ve ince ince doğranır. Soğanlar küp küp doğranır, tencerede eritilen tereyağının üzerine ilave edilip kavrulur. Et ilave edilip kavrulmaya devam edilir. Salça bir kaşık suda ezilip tencereye eklenir. Asma yaprağı, nohut ve aşurelik buğday ilave edilip karıştırılır. Üzerine çıkacak kadar su ilave edilip, kapağı kapalı olarak pişirilir. Sıcak servis edilir.
- Hakırdak; koyun kuyruğu, 1 adet kıyılmış soğan ve bazlama hamuru ile kurban bayramlarında özel olarak yapılmaktadır. Kurban bayramında kesilen kurbanın kuyruğu, tahtaya konur ve kuşbaşı şeklinde doğranır. Büyük bir tencereye alınıp, kavrulur. Tencereye yağ biriktikçe başka bir kaba alınır ve yağ tamamen bitinceye kadar kavrulmaya devam edilir. Bazlana hamuru gözleme büyüklüğünde açılır, yarısına hakırdak ve kıyılmış soğan konur ve kalan yarısı malzemenin üzerine örtülür. Kenarı sıkıca bastırılarak örtülür ve sacda her iki tarafı da pişirilir, çay ile servis edilir.
- Bezdirme, Kayseri’nin Yahyalı bölgesine has bir yemektir. 1 kg. yağlı kıyma, 1 su bardağı ince bulgur, 3 soğan, ince kıyılmış maydanoz, 1 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber ile hazırlanan bu yemek günümüzde unutulmak üzere olan yiyeceklerdendir. Hazırlanışı; kıymaya bulgur ve ince kıyılmış soğan eklenip iyice yoğrulur. İnce kıyılmış maydanoz, tuz ve baharatlar ilave edilerek tekrar yoğrularak büyük elips şeklinde köfteler hazırlanır. Izgara, tava veya fırında pişirilip, servis yapılır.
- Şaştım Aşı; 5 yemek kaşığı sıvı yağ, 2 su bardağı pilavlık bulgur, 2 adet orta boy domates, 3 orta boy biber, 1 büyük kuru soğan, karabiber, kırmızı toz biber, 1 kaşık domates salçası ve tuz ile yapılan bu yemek Kayseri merkezinde yapılmaktadır. Günümüzde çok az evde pişen ve tadına hasret kalınan yemeklerdendir. Hazırlanışı; geniş bir tencereye sıvı yağ konularak iri doğranmış soğan ve biber sotelenir. Kabuğu soyulmuş domatesler küp şeklinde doğranarak kavurma işlemine devam edilir. Biraz koyulaşınca salça, kırmızı toz biber ve karabiber eklenerek bulgur da ilave edilip bir süre kavrulur. Üzerine 1 parmak aşacak şekilde su koyularak, tuz ilave edilerek pişirilir. Yemeğin en önemli özelliği dibi tutmaya başlayınca ateşten alınması ve sıcak servis yapılmasıdır.
c) Tatlılar
- Nevzine, 1 çay bardağı su, 1 çay bardağı pekmez, 2 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı yoğurt, 2 çay bardağı margarin, 1 su bardağı ceviz, 4 yemek kaşığı tahin, 3.5 su bardağı un ile hazırlanan Kayseri’ye özgü en meşhur tatlıdır. Ancak yapımı çok zahmetli olduğu için günümüzde evlerde hazırlanmamaktadır. Yeni neslin tadını çok iyi bilmediği Nevzine tatlısı, günümüzde farklı isimlerde Kayseri’de faaliyet gösteren işletmelerin menülerinde yer almaktadır. Hazırlanışı; su ve şeker tencerede kaynatılır, pekmez ilave edilerek bir süre daha kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Yağ eritilip, ılıtılır. Ceviz iri iri kıyılır. Ilımış olan sıvı yağ, yoğurt ve tahin; una ilave edilip karıştırılır. En son olarak ceviz ilave edilir. Orta boy tepsiye yayılır. Üzerine elle veya kaşıkla bastırılarak düzeltilir. Kenarları 5x5 cm olarak dilimlenir ve her dilimin ortasına yarım ceviz içi yerleştirilir. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında pembeleşinceye kadar yaklaşık 20-25 dk. pişirilir. Sıcakken pekmezli şerbet üzerine dökülür. Soğuduktan sonra üzeri cevizle süslenerek servisi yapılır.
- Aside; 250 gr. un, 100 gr. toz şeker, 100 gr. tereyağı, ceviz ve su ile hazırlanan Kayseri’ye özgü unutulmuş tatlılardan biridir. Hazırlanışı; yağ tavada eritilir ve un elekte kavrulur. Bu arada toz şeker atılarak iyice karıştırılır. Topaklanmasına izin vermeden azar azar su ilave edilerek en az 7-8 dk. Pişirilerek un kokusu giderilir. Aside pişirilirken suyu öyle ayarlanmalı ki; tepsi ya da tabağa alınıp soğuduğunda ne çok katı, ne de kaşıktan akacak şekilde yumuşak olmamalıdır. Üzerine dövülmüş ceviz ve şeker eklenerek servis yapılır.
- Dolaz; 1.5 su bardağı sıvıyağ, 125 gr. tereyağı, 1.5 su bardağı pekmez, 1.5 su bardağı su, 2.5 su bardağı un ile hazırlanan, yapımı kolay olan bir tatlıdır. Hazırlanışı; tereyağı, sıvıyağ, pekmez ve suyu derin bir tavada pişirilir. Kaynamaya başlayınca un ilave edilerek karıştırılır ve kavrulur. Kavurma işlemine unlu karışım kaşığa yapışmayana kadar devam edilir. Tavadaki karışım ocaktan alınıp bir tabağa aktarılır. Üzeri kaşığın ara yüzeyiyle bastırarak düzleştirilir. Fındık veya cevizle süsleyip arzuya göre soğuk veya ılık servis edilir.
- Maramisa; 250 gr. mısır unu, 500 gr. su, 1 tutam tuz, 1 su bardağı pekmez ve 125 gr. margarin veya tereyağı ile hazırlanan, tarihi çok eskilere dayanan Kayseri tatlılarındandır. Hazırlanışı; Su ocağa konup kaynatılır, içerisine bir tutam tuz ve mısır unu katılarak 5 dk. Pişirilir. Diğer taraftan margarin eritilir, içine pekmez konularak 5 dk. kaynatılır. Pişen hamur tepsiye alınır ortası açılır, ortasına pişen sos dökülür. Bir parça hamur alınıp ortadaki sosa batırılarak yenilir.
d) İçecekler
- Gilaburu, Dispacales (Rubiales) takımının Caprifoliaceae (Hanımeli) familyasından olan bir bitkidir (www.gilaburu.com.tr). Bu bitkinin gövde kabuk ve meyveleri farmakolojide geniş bir kullanım alanı bulmaktadır. Gilaburu bitkisine Kayseri’de yöresel olarak Girabolu, Girebolu, Kirebolu ve Gilebolu denilmektedir. Gilaburu suyunun böbrekte oluşan kum ve taşları eritici özelliğinin de olduğu bilinmektedir. Ayrıca safra ve karaciğer hastalıklarının tedavisinde de bu bitkiden faydalanılmaktadır. Gilaburu; Rize, Orta Asya, Kuzey Afrika ve Kayseri’de sulu yerlerde, ark kenarlarında, nohut büyüklüğünde 20-30 tanesi bir arada top top yetişmekte olan kısa boylu bir ağaçtır. Gilaburu’nun hazırlanışı; Ekim ayında kızarmaya başlayan gilaburular toplanır, yıkanır ve küplere yerleştirilir. Üzerini örtecek şekilde su ile doldurulur. Işık almayacak loş bir yerde, korumaya alınır. Kış mevsiminde taneleri yenir. İstek halinde suyu çıkarılarak ikram edilir (Gürlek, 2004: 256).
- Doç. Dr. Reha KILIÇHAN